Cozze e vongole in tavola? I consigli per consumarle senza correre rischi

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Buon consigliere

Regine dell’alimentazione estiva, sono gustose e nutrienti, ma possono provocare infezioni. Per evitare brutte sorprese lavarle bene e, soprattutto, non mangiarle crude.

Cosa c’è di meglio, in una calda serata estiva, di una cena a base di frutti di mare? E così, a casa o al ristorante, in questo periodo è un trionfo di spaghetti alle vongole, impepate di cozze, linguine allo scoglio. Delizie per il palato, che vantano anche ottime proprietà nutrizionali, come spiega Andrea Ghiselli, ricercatore del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) di Roma: «Cozze e vongole contengono una buona quantità di proteine (10% circa), vitamina B12, sali minerali, come ferro (6 milligrammi per 100 grammi, circa il doppio di quello contenuto nella carne rossa), fosforo, potassio, zinco, magnesio, selenio. Hanno un bassissimo contenuto di grassi (1-2%) e un ridotto apporto calorico (circa 70-80 calorie per 100 grammi)».

Occhio alle infezioni

Cibi gustosi, nutrienti e amici della bilancia, che però possono nascondere qualche insidia. A cominciare dalle possibili infezioni, come enterite, epatite A, salmonellosi. Cozze, vongole e simili sono, infatti, organismi filtratori (non a caso chiamati i “setacci del mare”), che usano le branchie per filtrare l’acqua (fino a sei litri all’ora), da cui ricavare le particelle alimentari essenziali per la propria nutrizione. «Questo meccanismo può diventare fonte di infezione per chi le mangia, se il mare in cui vivono non è pulito. Un rischio che aumenta quanto più le acque sono inquinate», avverte Ghiselli.

Dall’acquisto alla cottura

Per evitare brutte sorprese, però, basta seguire qualche semplice consiglio. Come acquistarle sempre in supermercati o in negozi di fiducia, che rispettino la catena del freddo, verificando che sulla confezione ci sia il marchio Cee, che garantisce un certo grado di sicurezza igienico-sanitaria. Non dimenticare, inoltre, di dare un’occhiata all’etichetta che riporta tutte le informazioni relative al prodotto: nome, provenienza, data di confezionamento e di scadenza. «Occorre poi controllare che la conchiglia non presenti opacità, che dall’apertura esca acqua limpida e incolore, che i molluschi siano vivi - suggerisce l’esperto -. Per accertarlo, bisogna guardare che le valve siano chiuse. Qualora fossero leggermente aperte, dovranno chiudersi toccandole». Una volta a casa, è importante il lavaggio: bisogna lavare i frutti di mare con abbondante acqua corrente fino a che verranno eliminati tutti i residui di sabbia.

Nel caso non si consumassero nell’immediato, è possibile conservarli in frigorifero per brevi periodi, ben chiusi nella loro rete. «Durante la cottura, i gusci si apriranno per azione dell’elevata temperatura e bisognerà scartare quelli rimasti chiusi - dice Ghiselli -, segno che non è arrivato calore sufficiente a farli aprire e quindi anche a uccidere gli eventuali patogeni presenti». Spesso per esaltare le qualità organolettiche del prodotto, si tende a spegnere il fuoco appena il mollusco si è aperto: questo non basta a eliminare possibili microrganismi e bisogna perciò prolungare la cottura ancora per qualche minuto. Un’avvertenza: in via precauzionale, i frutti di mare sono sconsigliati alle donne in gravidanza e agli immunodepressi, perché la temperatura raggiunta durante la cottura potrebbe non essere comunque sufficiente a eliminare del tutto i patogeni. Poiché si tratta di persone particolarmente vulnerabili, meglio non rischiare. Dato che i bivalve contengono sodio, è inoltre una buona regola non aggiungere sale durante la cottura, né prima di servirli. Al ristorante o in trattoria, dove non è possibile effettuare di persona tutti questi controlli, mai cedere alla tentazione di ordinare molluschi crudi. Il sapore è ottimo, ma l’azzardo potrebbe costare caro.

Corriere.it

Inizio della discussione - 22/08/16

Cozze e vongole in tavola? I consigli per consumarle senza correre rischi


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Salve,

a proposito di crostacei.,..avrei una domanda da farLe:

i  rischi decritti nel Suo articolo sono da riferirsi anche alle ostriche? Sto per partire, anche quest'anno, per la Bretagna e non vorrei aver sempre rischiato mangiandole crude con molto limone( naturalmente aperte a mano e non in padella  come i mitili..) !!! 

La ringrazio anticipatamente....(per non togliermi questa gioia!!!!), e La saluto cordialmente.

alpi19

Cozze e vongole in tavola? I consigli per consumarle senza correre rischi


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Io ho il morbo di Chron , quindi me le sconsiglia di mangiarle. Anche se non mi è mai successo niente in 40 anni?

Cozze e vongole in tavola? I consigli per consumarle senza correre rischi


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Buon consigliere

Ciao @alpi19 di solito le ostriche si mangiano crude, e mangiando frutti di mare crudi un minimo di rischio rimane. Tuttavia capisco che è difficile rinunciare a certi piaceri e non me la sento di essere categorico perché personalmente anche io le mangio. Direi bisogna avere molta fiducia nel luogo in cui le si mangia e analizzare il prodotto scrupolosamente dal punto di vista estetico e olfattivo.

@Warriors ti consiglierei di parlarne con il tuo medico (io non sono un medico e non sono abilitato a dare consigli di questo tipo) e magari postare la domanda in uno dei nostri forum legato al morbo di chron. Ma personalmente direi che se non hai avuto mai problemi puoi continuare cosi, ciao

Cozze e vongole in tavola? I consigli per consumarle senza correre rischi


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GRAZIEEEE!!  La ringrazio tantissimo, soprattutto per la rapidità della Sua risposta. Sulla provenienza sono abbastanza tranquilla in quanto le ostriche che consumo, le acquisto direttamente dall'allevatore nella zona di Cancale, quindi penso siano sufficientemente  sicure.

Ancora grazie e buone vacanze (se non le ha ancora fatte),  comunque buon proseguimento.

alpi19

Cozze e vongole in tavola? I consigli per consumarle senza correre rischi


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Grazie

Cozze e vongole in tavola? I consigli per consumarle senza correre rischi


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Io ho la colite ulcerosa, ancor peggio del morbo di crohn. Riguardo i molluschi direi che ben cotti si possono mangiare, senza esagerare nelle quantità e non succede nulla. Crudi non riesco a mangiarli perché mi provocano forti dolori addominali e diarrea.