Glutine: allergia, intolleranza o sensibilità al glutine?
Pubblicata il 3 nov 2020 • Da Doriany Samair
Mentre le diete senza glutine diventano sempre più popolari, il glutine solleva molte questioni mediche.Cos'è esattamente il glutine? Perché ha una reputazione così negativa?Quali sono le differenze tra allergia, intolleranza e sensibilità al glutine?Vi raccontiamo tutto nel nostro articolo!
Cos'è il glutine?
Il glutine deriva dall'associazione di proteine (gliadine o prolamine e glutenine) naturalmente presenti nei semi di molti cereali (grano, farro, farro piccolo, frumento, kamut, segale, avena).
Si tratta di una sostanza appiccicosa (etimologicamente parlando, "glutine" ci viene dal latino "glu", che significa "colla, gomma, glu") che si forma durante l'idratazione delle farine (derivanti dalla macinazione dei semi) e svolge un ruolo nella fabbricazione della pasta, in particolare per le sue proprietà viscoelastiche. Prima di essere una sostanza controversa, il glutine è un elemento essenziale nell'arte della panificazione. Il glutine è infatti indispensabile nella preparazione del pane francese. Si possono attribuire ad esso le notevoli proprietà di rendere la pasta del pane voluminosa, elastica e resistente.
E va detto che questo non è sfuggito all'attenzione dell'industria alimentare: dal suo ruolo di addensante nei piatti preparati nelle salse al suo status di componente di sciroppi e bevande varie, il glutine è parte integrante della nostra dieta. Ha anche il ruolo di eccipiente (componente di un farmaco diverso dalla molecola terapeutica) nell'industria farmaceutica (come "amido di frumento"), ma non fatevi prendere dal panico, l'Agenzia Nazionale per la Sicurezza dei Medicinali lo classifica come "eccipiente ad effetto noto", cioè è soggetto ad una maggiore sorveglianza a causa della sua natura altamente allergenica.
Quando parlare di intolleranza al glutine o malattia celiaca?
Parlare di intolleranza alimentare quando si parla di malattia celiaca è un po' un abuso di linguaggio. È importante sapere che la celiachia è una malattia intestinale cronica di tipo disfunzione immunitaria indotta dall'ingestione di glutine. Mentre un'intolleranza alimentare in senso stretto causa solo segni digestivi, ma non coinvolge il sistema immunitario.
Infatti, in alcune persone (geneticamente predisposte), l'arrivo del glutine a livello della mucosa intestinale provoca una reazione infiammatoria talmente significativa che porta alla scomparsa dei villi intestinali. Come promemoria, i villi intestinali sono quelle pieghe di mucosa che aumentano la superficie di assorbimento intestinale dei nutrienti. Di conseguenza, questa atrofia dei villi è spesso responsabile del malassorbimento, il che significa che l'organismo ha difficoltà ad assimilare il cibo (fonti di vitamine, sostanze nutritive e minerali), che può portare a carenze più o meno gravi e profonde e ad alcune complicazioni a seconda dell'estensione della malattia.
Gli esempi includono l'anemia causata da una carenza marziale (carenza di ferro) o da una carenza di folati (vitamina B9) o vitamina B12. O carenza di vitamina D, che può portare allo sviluppo dell'osteoporosi (per demineralizzazione ossea).
Per comprendere il fenomeno della reazione infiammatoria all'origine dei disturbi, il meccanismo di questa malattia deve essere ben integrato. Il glutine è infatti riconosciuto come un elemento "estraneo" al corpo, cioè un elemento di cui bisogna liberarsi. Questo spiega la reazione inappropriata del sistema immunitario (questo è il principio stesso di una cosiddetta malattia dysimmune o autoimmune) che produrrà anticorpi (chiamati anche immunoglobuline o Ig) in grado di riconoscere, memorizzare e neutralizzare l'elemento identificato come "estraneo", il glutine. Nella malattia celiaca, sono le IgG e le IgA che vengono evidenziate.
Quando parlare di allergia al glutine o di allergia al grano?
Quella che viene chiamata allergia al glutine si riferisce in realtà all'allergia al grano, che è una combinazione di due tipi di reazioni: l'asma da inalazione della farina chiamata asma del panettiere e la reazione di ipersensibilità comunemente nota come allergia alimentare.
La reazione di ipersensibilità sarà discussa più dettagliatamente più avanti in questo articolo. Ma è importante sapere che la farina di grano è la prima causa di asma in Francia. L'asma del panettiere è riconosciuta come una malattia professionale perché quasi 100.000 panettieri sono esposti in Francia.
Quali differenze con la malattia celiaca?
Di prevalenza più rara, l'allergia al glutine (o ipersensibilità) non va confusa con l'intolleranza al glutine. In effetti, il meccanismo dell'allergia al glutine non è proprio lo stesso. L'allergia, come la celiachia, si basa sulla capacità del sistema immunitario di immagazzinare il glutine (identificato come elemento "estraneo" all'organismo), che gli permette di neutralizzarlo in modo mirato grazie agli anticorpi (Ig). L'intolleranza al glutine comporta una risposta a lungo termine con IgG e IgA, mentre l'allergia è una risposta rapida (dell'ordine di pochi minuti a poche ore) e mediata da IgE (immunoglobuline specifiche per la risposta allergica). L'allergia è nota come IgE-dipendente.
Per chiarire il meccanismo immunologico dell'allergia, va ricordato che ci sono due fasi:
- La fase di sensibilizzazione: che costituisce il primo contatto con l'allergene. La prima volta che un paziente allergico al glutine mangia un pezzo di pane, l'allergia non si è ancora manifestata. È durante questa fase che le cellule del sistema immunitario (chiamate mastociti) identificano l'elemento "glutine" come "estraneo". Questi mastociti si attivano a contatto con l'allergene e diventano cellule in grado di produrre anticorpi IgE chiamati plasmacellule. Queste cellule IgE sono specifiche per l'allergene "glutine" (riconoscono solo il glutine) e attivano altre cellule immunitarie in modo che siano a loro volta specifiche per l'allergene.
- La fase "allergica": è il successivo contatto con il glutine dove l'allergia si manifesterà poi in sintomi. Questo perché le cellule immunitarie (che circolano in modo permanente nell'organismo) sono state sensibilizzate all'allergene, che identificheranno in modo mirato e rapido. Il contatto con l'allergene fa sì che le cellule immunitarie liberino componenti come l'istamina, responsabile di tutti i tipi di manifestazioni allergiche.
Queste manifestazioni allergiche sono note come "immediate" e possono andare da reazioni cutanee (orticaria, prurito, dermatite, gonfiore delle estremità, angioedema...), digestive (dolori addominali, vomito), respiratorie (rinite) e cardiovascolari (ipotensione), a shock anafilattico (la fase terminale più grave dell'anafilassi). A differenza della reazione infiammatoria della celiachia, la reazione allergica non induce l'atrofia dei villi.
Quando parlare di sensibilità al glutine? (chiamata anche sensibilità al glutine non celiaca, chiamata anche NCGS per “non-celiac gluten sensitivity”)
La NCGS è un'entità clinica descritta per la prima volta in letteratura negli anni '80. Comprende diverse forme cliniche, in particolare quelle che esprimono sintomi clinici digestivi (dolori addominali, gonfiore) ed extra-digestivi (affaticamento, emicrania, eczema) secondari al consumo di glutine ma in assenza di anticorpi anti-transglutaminasi specifici della malattia celiaca.
A differenza della malattia celiaca e dell'allergia, non esiste un test raccomandato o stabilito o criteri istologici per la diagnosi. Si tratta di una diagnosi di esclusione, cioè la diagnosi viene fatta una volta esclusa l'allergia e l'intolleranza al glutine.
Di conseguenza, è la popolazione in cui le raccomandazioni e le indicazioni per una dieta senza glutine sono meno evidenti. In letteratura, ci sono molti casi a favore dei benefici della dieta senza glutine, ma ci si chiede se questi miglioramenti clinici non siano altrettanto legati alla prevenzione di altri composti del grano non glutinati. In effetti, si sospetta che altre sostanze siano coinvolte nel verificarsi di una NCGS. Pertanto, le cause e le origini della malattia sono molto poco conosciute e la letteratura disponibile sull'argomento è scarsa. È noto che questa condizione spiega la presenza di sintomi digestivi ed extra-digestivi in pazienti non diagnosticati come celiaci o allergici, ma merita di essere meglio definita.
PER ANDARE OLTRE:
La dieta senza glutine è emersa anche nel mondo dello sport come "miglioratore" delle prestazioni fisiche. Di fronte a questa credenza popolare, l'INRA ha istituito uno studio a Clermont-Ferrand per determinare il reale impatto di questa dieta sugli sportivi volontari di alto livello. Questo progetto, chiamato “GlutHealth” cerca di demistificare questa dieta senza glutine e di fornire prove scientifiche a beneficio della comunità sportiva (ottimizzazione dell'offerta alimentare), che non viene risparmiata dalle malattie legate al glutine.
La copertura mediatica della dieta senza glutine ha permesso, da un lato, di diagnosticare più spesso i pazienti celiaci, ma, dall'altro, ha alimentato la demonizzazione del glutine.
Le attuali raccomandazioni cercano quindi di stabilire le basi scientifiche per la dieta senza glutine, che deve essere attuata in modo sicuro.
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